一年中美味しく食べられるカワハギですが、旬は年に二回あり、身が旬の”夏”と、肝が旬の”秋冬”。
特に寒さが増してくる秋から冬にかけて肝に脂肪分を蓄えていきます。旬の肝の味わいは「海のフォアグラ」とも称されるほど食通を唸らせます。
カワハギ人気の一因は、濃厚で旨味の強い”肝”にあるといっても過言ではありません。

そんなカワハギですが、同じ仲間であるフグと比べるとまだまだ認知が低いお魚です。
しかし、弊社が経営する日本料理店「かまえ魚河岸水元」では”カワハギの活き造り”の人気が高く、
「自宅でもカワハギの刺身を食べたい！」
「カワハギの刺身をギフトとして贈りたい！」
といったお声をいただき、商品開発に至りました。

カワハギは北海道を除く日本全国に生息しています。中でも大分県南部に位置する佐伯市の沿岸は、豊後水道に面しており、リアス式海岸が特徴です。
このリアス式海岸には岩礁地帯が多く、カワハギの生息に適した環境が整っています。
餌が豊富なことから、天然の水揚げは多く、養殖技術も確立されていることから、天然物・養殖物が水揚げされる全国屈指の好漁場となっています。

本業である活魚の卸売業で培った自慢の目利きで、市場ではカワハギを一匹ずつ吟味し、最良のものを”活きたまま”仕入れます。

仕入れたカワハギはさらに社内基準で選別し、上質なカワハギのみ商品に使用しています。

選別した上質なカワハギは、加工場に隣接する活魚水槽で泳いでいます。
商品へ加工する直前まで泳いでいるので、鮮度抜群です。

⇧神経抜き前は魚体はまだ黒っぽいです。

⇧神経抜き後はすぐに魚体が白っぽく変化します。

水槽から揚げたらすぐに活き締めと神経抜きを行い、”活きた状態”を保ちます。
神経抜きをすることで、脊髄の神経が破壊され、脳から発信される信号を体中に伝えることができなくなります。その結果、”活きている状態”が長くなります。

また、神経抜き後も魚体の温度が上がらないように氷水で冷やし込みをすることで、鮮度を保持しています。

下処理を行った後、熟練の職人の手で一匹一匹丁寧に捌き、一枚一枚丹念に盛り込んでいます。

弊社では、最新の冷凍技術である3Dフリーザーを導入しています。
従来の冷凍技術であるエアブラスト式フリーザーでは、乾燥した冷気を高速で吹き付けるため、食品表面の水分を奪っていました。
しかし、3Dフリーザーは湿度を保った冷気で包み込むように急速冷凍することから、食品の水分量を保ったまま冷凍することが可能になりました。

また、解凍後のドリップの原因は食品細胞の破壊です。
3Dフリーザーでは、氷結晶生成温度帯（水が氷になる温度帯：0〜−5℃）を通過する速度が速く、氷結晶も小さいためドリップを抑えることが可能になり、凍結前と変わらぬ美味しさをお届けできるようになりました。

仕入れから冷凍に至るまで、”鮮度”にこだわった商品です。
食べた瞬間にわかる鮮度、旨味をご堪能ください。

カワハギの刺身には、「かまえ魚河岸水元」で使用している自家製のカワハギポン酢を採用しています。カワハギを知り尽くした弊店料理長オリジナルの、大分県産かぼす果汁をたっぷり使用した香り豊かなポン酢です。
この自家製ポン酢は鍋用ポン酢としてもご使用いただけます。